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我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,中型酿酒设备多少钱,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用较广的是麸曲。
此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
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传统酿酒的特点:
1、原料品种广泛,可就地取材 传统酿酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、荞麦、青稞、稻谷、薯类等,而且多以整粒原料投料蒸煮、发酵、蒸馏酿酒。粮食取酒之后,酒糟可作牲畜的饲料。
2、制曲、制酒的设备及用具比较简单 传统酿酒厂的规模可大可小,一般班产用粮200 ~ 500千克。因此,设备及用具较简单,故操作十分灵活。
3、酿酒时用曲量少,大型酿酒设备厂家,发酵周期较短,免蒸煮生料酿酒设备,原料出酒率较高 如采用纯种根霉曲,用曲量为0.2% ~ 0.5%。发酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可达50% ~ 60%。
4、专统酒质量好,城镇及农村市场** 传统工艺酿造酒口味纯净,清爽柔和,一般颇受老百姓欢迎。除直接饮用外,还可用它制成药酒,作为保健、滋补酒饮用。
传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、发酵,固态蒸馏而生产的白酒。这类酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量较多,约占全国传统酒产量的50%,故称川法小曲酒。