一本机械 图 |酿酒酵母|谢岗酿酒

温州一本机械设备有限公司成立于1997年，专业从事酿酒机械设备，原料研发与销售及酿酒养殖技术、饮品、调味品、榨油等技术培训，是一家集供销一体的品牌企业，有自己的设备制造厂、酒曲厂、**老酒厂和技术研发中心、售后服务指导中心，在全国开辟了186个物流服务网点、并在北京、上海、江苏、浙江、福建、深圳、东莞、广州、佛山、中山等全国各大重点省市建立了30多家大型培训基地站点。我们始终坚持以“专业技术帮客户赚到利润，以诚信服务帮自己赢得市场”为企业宗旨，以“以德经营，真诚服务，技术**，营销开路”为企业文化向导，努力创新，开拓进取，和广大客户一道开创纯粮食酿酒的广阔天地，谢岗酿酒，实现了我们与客户的共同“双赢”。

生料发酵糖化机理

生淀粉常以颗粒状态积蓄于植物的种子、块茎、叶以及干果等部位，是植物营养物质的一种贮存形式。各种作物的淀粉含量和特性，酿酒方法，因其品种及气候、土壤等条件变化而不同。生料发酵是指各种原料不经过蒸煮、糊化直接将生料淀粉进行糖化和发酵的过程。生淀粉颗粒的水解糖化，与淀粉酶水解糊化淀粉的酶解机理是相同的即都是从非还原性末端水解a一1，4糖苷键和a一1，6糖苷键，转化为葡萄糖，但由于两种淀粉在水中的存在状态不同，则它们的作用方式也不同。淀粉在加热糊化后，其表面的水束层被破坏，使水分子可以深入到淀粉分子内部，淀粉分子在水中呈松散状态，酶很容易接近淀粉分子并切断其糖苷键;而生淀粉在水中由于表面水束层的排阻作用，水分子不能透过水束层进入淀粉分子内部，淀粉分子在水中由于疏水相互作用而呈相对致密的结构，使得淀粉分子与酶分子较难接近。

因此，酶是否能与生淀粉颗粒表面结合是水解生淀粉的关键，只有能被生淀粉吸附的葡萄糖淀粉酶才具有水解生淀粉的能力 J。生淀粉糖化酶能否与生淀粉结合以及结合的程度，不仅取决于酶分子本身氨基酸残基的组成和顺序，还与处于酶亲和位点处的淀粉有关。葡萄糖淀粉酶因其来源活性不同对生淀粉的水解程度也不同。淀粉本身具有一定的吸附能力，其吸附能力的高低与淀粉的来源和存在的方式有关系，一般来说淀粉的含量越高越利于吸附和水解的进行。总之，生淀粉糖化酶的水解过程是:吸附;形成酶一淀粉的复合体;复合体中淀粉表面的水束层被破坏，水分子进入淀粉分子内部在酶的作用下水解糖苷键。

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