温州一本机械设备有限公司成立于1997年,专业从事酿酒机械设备,原料研发与销售及酿酒养殖技术、饮品、调味品、榨油等技术培训,是一家集供销一体的品牌企业,有自己的设备制造厂、酒曲厂、**老酒厂和技术研发中心、售后服务指导中心,我们始终坚持以“专业技术帮客户赚到利润,以诚信服务帮自己赢得市场”为企业宗旨,以“以德经营,真诚服务,技术**,营销开路”为企业文化向导,努力创新,开拓进取,和广大客户一道开创纯粮食酿酒的广阔天地,实现了我们与客户的共同“双赢”。
前紧、中挺、后缓落工艺
清米查发酵的“大米查和缓米查发酵的“粮米查”,入池淀粉浓度分别达到≥32 %和14 %~18 %,东莞一本机械酿酒设备,由于贯彻了定时、定温**火和定时、定温落火的工艺理念,在“前紧”期,生酸很少,“中挺”1~2个对时后,酒醅已发透、发彻底,酒精分逐渐升高,有效地控制了生酸细l菌的繁殖,生酸量也不大,“后缓落”期,酒醅降温至24 ℃以下,主要是养醅,即使养醅期长达数月,只要密闭好,东莞酿酒设备,酒醅空隙被二氧化碳所充填,在低温下酒醅有较高的酒精浓度,总的生酸幅度也不大,这是“养大米查”或“养米查”的全过程。但是清米查发酵的“二米查”和续米查发酵的“回活”都是纯糟发酵,入池残余淀粉只有8 %~11 %,且酸度大,发酵阻碍物多,酒醅的升温较其困难,所谓“挤二米查”或“挤回”,要求糟米查尽快发起来,如果长期维持在25 ℃以上,30 ℃以下,不升不落,不死不活,糟米查中仅有一点残淀粉,也会继续生酸,流酒更少。因此,纯糟发酵的酒醅升温原则为“前紧、中挺、后缓落”。
“前紧”,因酒醅酸度大,入池(缸)温度要求较高,才能使酒醅很快发起来,入缸后3~4对时,必须使**火温度达到32 ℃以上,二米查入缸温度的高低,主要决定于入缸温度。以汾酒二米查发酵为例,平季正常的入缸酸度以1.5计,东莞酿酒设备价格,正常的入缸温度可确定为16 ℃,在此基础上入缸酸度每增加0.1,入缸温度相应提高1 ℃,热季入缸酸度可达3.1,酿酒设备,入缸温度可以确定为31 ℃,至入缸后温度不回落为止。窖池发酵,回糟的淀粉浓度更低,酸度更大,入池温度一般都高达25 ℃以上,要求前火更紧。既要很快挺起来,又要定时、定温落下去。仍以汾酒二米查发酵为例,适宜的入缸温度,应是4对时必须**火至32 ℃,中挺至5对时,从6对时开始缓慢落火,落火至23 ℃以下,冬季出缸酒醅不低于21 ℃。“稳、准、细、净”的工艺操作
温州一本机械设备有限公司成立于1997年,专业从事酿酒机械设备,原料研发与销售及酿酒养殖技术、饮品、调味品、榨油等技术培训,是一家集供销一体的品牌企业,有自己的设备制造厂、酒曲厂、**老酒厂和技术研发中心、售后服务指导中心,在全国开辟了186个物流服务网点、并在北京、上海、江苏、浙江、福建、深圳、东莞、广州、佛山、中山等全国各大重点省市建立了30多家大型培训基地站点。我们始终坚持以“专业技术帮客户赚到利润,以诚信服务帮自己赢得市场”为企业宗旨,以“以德经营,真诚服务,技术**,营销开路”为企业文化向导,努力创新,开拓进取,和广大客户一道开创纯粮食酿酒的广阔天地,实现了我们与客户的共同“双赢”。
“养大米查、挤二米查”和“养米查挤回”
“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则,包含了“定时、定温**火”和“定时、定温落火”的经典理念,有效地控制了酒醅的升温和生酸,也就达到了“养大米查”或“养米查”的目的,“养米查”的关键是控制酒醅酸度,为“挤二米查”或“挤回”打好基础。根据《永川试点》要求,准确掌握“变”和“定”的关系,不同大曲种类,要求的中挺温度和时间也必须区别对待。茅l台酒大曲,主要是适合于相对高温糖化发酵的细l菌曲,大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆l菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等,在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母,加之芽孢杆l菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、高温发酵,都必须执行“定时、定温发酵”和“前缓、中挺、后缓落”的工艺理念,养好米查,为“挤回”打好基础。