温州一本机械设备有限公司成立于1997年,专业从事酿酒机械设备,原料研发与销售及酿酒养殖技术、饮品、调味品、榨油等技术培训,是一家集供销一体的品牌企业,有自己的设备制造厂、酒曲厂、**老酒厂和技术研发中心、售后服务指导中心,我们始终坚持以“专业技术帮客户赚到利润,以诚信服务帮自己赢得市场”为企业宗旨,和广大客户一道开创纯粮食酿酒的广阔天地,实现了我们与客户的共同“双赢”。
“前缓、中挺、后缓落”
该原则概括了“定时、定温起火”、“定时、定温落火”的工艺理念,是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和发展,“前缓、中挺、后缓落”的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的“大米查”,续米查发酵的“粮米查”。以汾酒大米查纯粮发酵为例,主要控制手段只有一个入缸温度,设每年9月开产、6月停产为热季,12月至1月为冬季,酿酒方法,其余月份为平季,以入缸后发酵对时(24 h)来表达,热季利用半夜或凌晨,控制入缸温度在14 ℃以下,能低则低,控制在5~6对时,**火温度达到32~33 ℃较l好,挺火1~2对时,入缸后7~8对时开始缓慢落火,入缸后12~14对时落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7对时,使**火温度达到30~32 ℃较l好,9对时开始缓慢落火,至入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9对时使**火温度达到26~28 ℃,中挺时间挺足2对时,入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃。
“粮米查”发酵,可利用底醅来调整入池淀粉浓度,再控制入池温度的高低,酒**酿酒,就更容易做到“前缓、中挺、后缓落”,可与合理配料相结合,南城酿酒,灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度,其升温原则为:正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温,也不降温,较l高升1 ℃,入池后7对时达到**火温度32 ℃;8~9对时开始缓慢落火,入池后15~16对时将落火温度降至24 ℃以下。
温州一本机械设备有限公司成立于1997年,专业从事酿酒机械设备,原料研发与销售及酿酒养殖技术、饮品、调味品、榨油等技术培训,是一家集供销一体的品牌企业,有自己的设备制造厂、酒曲厂、**老酒厂和技术研发中心、售后服务指导中心,在全国开辟了186个物流服务网点、并在北京、上海、江苏、浙江、福建、深圳、东莞、广州、佛山、中山等全国各大重点省市建立了30多家大型培训基地站点。我们始终坚持以“专业技术帮客户赚到利润,以诚信服务帮自己赢得市场”为企业宗旨,以“以德经营,真诚服务,技术**,营销开路”为企业文化向导,努力创新,开拓进取,和广大客户一道开创纯粮食酿酒的广阔天地,实现了我们与客户的共同“双赢”。
葡萄酿酒发酵工艺
原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同,常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
红葡萄原酒的生产
红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。①除梗破碎:葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②装罐:在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行,并且边装罐加SO2,装罐完后进行一次倒灌,使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定,一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮,促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少,但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
③添加酵母:将干l酵母按1:10~20的比例投放于36~38℃的温水中复水15~20分钟,或在2~4%的糖水复水活化30~90分钟制成酵母乳液,即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环,以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程:对发酵温度进行监控,控制发酵温度在25-30℃,每隔4-6h测定比重,连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高,需较长陈酿时间的葡萄酒,而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓,丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志:形成'帽',发酵基质温度上升。如果原料的质量不好,要达到一定的酒度,发酵进入旺盛后,还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素,如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等,一般每天倒灌1-2次,每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。
⑤皮渣分离及压榨:测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时,开始皮渣分离。在分离后,为了保证酒精发酵的进行,应将自流酒的温度控制在18-20℃,满罐。
⑥苹果酸-乳酸发酵:苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后,红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。